Различия мер контроля ПОПМ (PRP), ППОПМ (OPRP) и ККТ (CCP) в ХАССП (HACCP)
Если вы работаете в сфере безопасности пищевых продуктов, вам уже известны термины PRP (ПОПМ), OPRP (ППОПМ) и CCP (ККТ). Если нет, то мы постараемся рассказать про основные отличия и применение данных терминов в системе ХАССП
В этой статье мы разъясним эти термины и их применение в системе ХАССП.
Согласно требованиям ХАССП, первым делом нужно выявить возможные опасности, а затем оценить их значимость. После этого необходимо применить соответствующие меры контроля, такие как ПОПМ, ППОПМ и ККТ.
Международная организация по стандартизации (ISO) определяет меры контроля как действия, которые помогают предотвратить или устранить угрозы безопасности пищевых продуктов или снизить их до приемлемого уровня. Это общее понятие, которое охватывает любые шаги для обеспечения безопасности пищевой продукции.
ККТ (CCP)
Критическая контрольная точка (ККТ) — это этап, на котором применяются управленческие меры для предотвращения опасностей, угрожающих безопасности пищи.
ККТ характеризуется конкретными предельными условиями и способами контроля. Если на этом этапе невозможно осуществлять контроль, то он не считается ККТ.
ККТ связаны с важными шагами в процессе, такими как приготовление или замораживание пищи. Пример: если мясо не готовится до нужной температуры, это может привести к заражению сальмонеллой.
ККТ характеризуется конкретными предельными условиями и способами контроля. Если на этом этапе невозможно осуществлять контроль, то он не считается ККТ.
ККТ связаны с важными шагами в процессе, такими как приготовление или замораживание пищи. Пример: если мясо не готовится до нужной температуры, это может привести к заражению сальмонеллой.
ПОПМ (PRP)
Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) включает в себя базовые условия и действия, необходимые для обеспечения безопасности продуктов на всех этапах их производства. Эти мероприятия помогают поддерживать чистую и безопасную среду. Примеры PRP включают:
- Строительство и планировку производственных помещений
- Обеспечение доступа к воде, воздуху и энергоресурсам
- Выведение отходов и сточных вод
- Обеспечение гигиены персонала
- Контроль за санитарным состоянием оборудования
- Управление сырьем и упаковкой
PRP охватывают общие аспекты процесса, не привязываясь к конкретным этапам, и их сбой не всегда приводит к немедленным рискам для безопасности.
ППОПМ (OPRP)
Производственная программа обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) включает в себя действия, направленные на предотвращение или снижение значительных угроз безопасности пищевых продуктов. ППОПМ важны для контроля конкретных рисков, но не всегда являются критическими для безопасности. Например, контроль термической обработки колбасы для детей жизненно важен, и это будет ККТ. А контроль наличия посторонних предметов — ППОПМ, так как его отсутствие не критично, хотя и важно для снижения рисков.
Чтобы легче различать ККТ и ППОПМ, полезно использовать дерево принятия решений:
