Столбец 1: «Дата (час) начала использования жира» - дата и время включения фритюрницы.

Столбец 2: «Вид фритюрного жира» - Для жарки во фритюре используют:

- масла растительные рафинированные:

подсолнечное по ГОСТ 1129-73

хлопковое по ГОСТ 1128-75

арахисовое по ГОСТ 7981-68

соевое по ГОСТ 7825-76;

- кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное,

Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный,

маргагуселин) по ОСТ 18.197-84.

Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.

Столбец 3: «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки» - алгоритм подсчета описан в файле «Оценочная шкала и правила оценки фритюрных жиров» (приведена ниже)

Столбец 4: «Тип жарочного оборудования» - Модель вашей фритюрницы

Столбец 5: «Вид продукции» - та продукция, которую вы готовите во фритюре. (желательно одно наименование)

Столбец 6: «Время окончания фритюрной жарки» - тоже все понятно

Столбец 7: «Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки» - алгоритм подсчета описан в файле «Оценочная шкала и правила оценки фритюрных жиров» (приведена ниже)

Столбец 8: «Переходящий остаток, кг» - то количество жира, которое осталось во фритюре

Столбец 9: «Утилизированный жир, кг» - то количество жира, которое утилизировали согласно столбцу 7

Столбец 10: «Должность, ФИО контролера» - повар не менее 6-го разряда (Шеф, старший повар)

Оценочная шкала для масла

Формула для оценки
То есть, допустим, Вы замерили фритюр. У Вас:

Цвет – Интенсивно желтый (баллов «4» х коэфф. важности «3»)

Вкус – Слабо выраженный горьковатый (баллов «3» х коэфф. важности «2»)

Запах – Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла (баллов «3» х коэфф. важности «2»)

И делим получившуюся сумму произведений на сумму коэфф. Важности (3+2+2), она всегда неизменна и равна «7»