Подготовка пищевого производства к аудиту торговых сетей. Полный чек-лист

Наша компания помогла десяткам предприятий пройти проверку торговых сетей (Х5, АШАН, Метро, Глобус, Вкусвилл, Яндекс лавка и др.). На основании нашего опыта мы обобщили все требования в эту статью.

Производственные, складские и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте – регулярная уборка и дезинфекция по утверждённым регламентам (очистка полов, стен, потолков, вентиляции, оборудования) с учётом минимизации загрязнений, отсутствием пыли, налётов, плесени и скопления воды.

Оборудование и инвентарь должны легко разбираться для мытья и дезинфекции; имеются распорядок/график уборок и дезинфицирующих процедур, а также учёт их исполнения.

На территории предусмотрена эффективная система борьбы с вредителями (грызуны, насекомые): установлены ловушки и заграждения, регулярно проверяются, ведутся журналы проверок и устранения источников заражения.

Санитарно-гигиенические зоны (туалеты, раздевалки, столовые) расположены отдельно от производственных помещений; умывальники с мылом (или антисептиком) и сушилками для рук имеются в достаточном количестве в санузлах; спецодежда и обувь хранятся в выделенных шкафчиках.

Персонал обязан соблюдать строгие требования личной гигиены: надевать чистую форму, головные уборы и перчатки, мыть руки перед началом работы и после перерывов, не хранить личные вещи и не употреблять пищу в производственных зонах; использование украшений, часов, мобильных телефонов в производственных зонах запрещено.

Все сотрудники пищевого производства имеют оформленные медицинские книжки и проходят регулярные медицинские осмотры (в том числе флюорографию, прививки и др.) в установленные законодательством сроки.

Отработанные пищевые отходы и мусор собираются в прочные герметичные контейнеры, которые содержатся в чистоте, плотно закрываются и четко маркируются (под разделение пищевых, пищевых несъедобных и бытовых отходов).

Внешняя территория предприятия (подъездные пути, платформа разгрузки, складские дворы) поддерживается в порядке: отсутствуют захламление, лужи, грызуны.

Отличающиеся требования:

Дополнительно могут требоваться детализированные нормы личной гигиены – например, регламентированная последовательность мытья рук (с использованием антисептиков), дополнительные ограничения (строгое использование бахил, масок, волосных сеток) и требования к состоянию волос, бороды и ногтей. Некоторые компании предусматривают собственную лабораторию контроля качества для проведения микробиологических и химических анализов сырья и продукции. Также возможны требования по отдельным санитарным протоколам для столовых (например, особый график уборки, температурный контроль в обеденных зонах), а также нормативы контроля подрядчиков (гигиенические требования к сторонним организациям на территории производства).

Наличие оформленных документов системы менеджмента пищевой безопасности и качества: приказ о системе менеджмента (например, HACCP/ISO), политика качества и безопасности, утверждённые положения о функциях и ответственности персонала.

Документированная регламентация технологических и санитарных процедур: технологические карты и рецептуры продукции, инструкции по мытью и дезинфекции оборудования, инструкции по проведению производственного контроля, графики уборок, журналы введения пересмотреть.

Для каждого ингредиента, упаковочного материала и готового продукта имеются актуальные спецификации (ГОСТ/ТУ/СТО) – с характеристиками состава, физико-химических и микробиологических показателей, сроков хранения и условий хранения.

Ведутся журналы производственного контроля: входного контроля сырья (с учётом проверки документов от поставщиков и качества сырья), контроля технологических параметров (температура, время, pH и др.), а также результатов лабораторных испытаний (сертификаты анализа, протоколы лабораторий).

Система ведения записей должна обеспечивать прослеживаемость: указывается дата и номер партии выпуска, фиксируются результаты каждого этапа контроля, оформление актов расхождений и корректирующих действий при отклонениях.

Наличие процедур внутреннего аудита и планов-корректирующих мероприятий подтверждается журналами проверок и назначением ответственных за их выполнение.

Документация по оборудованию включает паспорта, сертификаты соответствия, инструкции по эксплуатации и протоколы калибровки/поверки измерительных приборов.

Отличающиеся требования:

Могут предъявляться дополнительные документы и сертификаты: декларации или сертификаты соответствия на упаковочные материалы, основные компоненты и готовую продукцию (по законодательству о пищевой безопасности). Наличие сертификата ISO (менеджмента качества) или СМБПП (Система менеджмента безопасности пищевой продукции), а при необходимости – экологической сертификации. Дополнительно могут требоваться технико-технологические регламенты производства, протоколы испытаний на нотификации, лабораторные карты, а также заключения сторонних экспертиз (например, ветеринарного или фитосанитарного контроля для некоторых категорий). Ведение подробных планов контроля — например, по управлению рисками и критическим точкам, планируемым проверкам и валидации процессов — также иногда является отличительным требованием.

Предприятие должно иметь внедрённую и работающую систему безопасности пищевых продуктов (HACCP или аналогичную), обеспечивающую идентификацию и управление критическими точками.

Назначены ответственные за внедрение системы (рабочая группа HACCP или служба качества), зафиксированы их полномочия и обучение.

Проведён полный анализ опасностей (биологических, химических, физических) и установлены контрольные меры; определены и документированы критические контрольные точки (ККТ) с критическими пределами, для каждой ККТ разработаны процедуры мониторинга, верификации и корректирующих действий.

Внедрены программы предварительных условий (ППУ), покрывающие санобработку, гигиену персонала, закупки и т.д.

Входной контроль сырья и упаковки проводится по параметрам безопасности и качества: проверяются сертификаты поставщиков, физические свойства и сроки годности материалов до начала производства.

Организован систематический контроль технологических параметров и характеристик готовой продукции: проводятся лабораторные испытания (микробиологические, химические) и физико-химические анализы готовых партий по графику.

Ведётся статистика производственных несоответствий и рекламаций: фиксируются жалобы потребителей и внутренние несоответствия, проводится расследование причин, разрабатываются и реализуются корректирующие меры.

Система предусматривает внутренний аудит и ревизию процедур: периодические проверки соответствия требованиям системы менеджмента, фиксация результатов и разработка корректирующих планов.

Заявленные гарантированные и технологические сроки хранения продукции контролируются; пересмотр маркировки и информации при изменениях формул или регламентов документируется.

Отличающиеся требования:

Отдельные программы требуют формализованного внедрения протоколов HACCP – наличие официального приказа о создании рабочей группы HACCP, регулярных протоколов заседаний группы, подтверждения квалификации участников (обучение HACCP). Могут предъявляться требования к разработке детализированных блок-схем технологических процессов для каждого продукта. Наличие утверждённой программы по рекламациям (с указанием сроков рассмотрения претензий) и ведение статистики по рекламациям присутствуют не во всех чек-листах, но отмечаются у некоторых компаний. В ряде случаев требуются планы по управлению отзывом продукции или кризисные планы на случай выявления массовых нарушений. Также у некоторых предприятий есть требования к системе валидирования и верификации процессов, например, документальная проверка работы контрольно-измерительных средств, мониторинг эффективности сред предварительных условий (например, миющих растворов).

Всё технологическое оборудование (тех. оборудование, линии, упаковочное и перерабатывающее оборудование) должно быть в исправном состоянии и соответствовать гигиеническим требованиям: выполнено из безопасных материалов, иметь гладкие съемные поверхности, легко поддаваться мойке.

Существуют регламентированные графики технического обслуживания, ремонта и профилактики оборудования, а также учёт проведённых работ.

Все средства измерений (термометры, весы, приборы контроля pH, влагомеры и др.) регулярно поверяются или калибруются с документально оформленным графиком проверок.

Потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов организованы с разделением – избегаются пересечение «чистых» и «грязных» зон.

Освещение в производственных зонах соответствует требованиям (лампы исправны, при необходимости – защитные колпаки); во внутренних помещениях установлены инсектицидные лампы.

Системы вентиляции и кондиционирования обеспечивают приток свежего воздуха, а фильтры и воздуховоды регулярно чистятся.

Водоснабжение: на участках с контактами с пищей подаётся питьевая вода, имеется горячая вода для мойки, фильтры или системы умягчения при необходимости.

Помещения для персонала (раздевалки, столовые) оборудованы умывальниками, душами и вытяжной вентиляцией.

Система электроснабжения и освещения надёжна, а при необходимости – имеется резервное освещение для аварийной эвакуации.

Отличающиеся требования:

Некоторые чек-листы содержат особые правила санитарного проектирования оборудования. Может требоваться проверка всех стеклянных и пластиковых ёмкостей на целостность (например, регулярная инспекция запорного стекла/пластика на производстве). В части инфраструктуры могут предъявляться дополнительные условия: отдельные системы септических или отопительных устройств, наличие теплых полов в критических участках, специальные санитарные примочки (полочный дренаж) и т.д. Отмечаются требования к территориальному зонированию – например, чтобы территория предприятия (внутренний двор) была огорожена и оборудована средствами освещения и контроля доступа. Для зон погрузки-разгрузки и обслуживающего транспорта иногда устанавливаются свои регламенты по очистке и мойке грузового транспорта.

Общие требования всех торговых сетей:

Склады для сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции устроены с учетом категорий опасности: поддерживаются необходимые температуры и влажность для каждого вида продукции (систематический мониторинг и регистрация параметров).

По всем холодильным и морозильным камерам регулярно вносятся показания температурных датчиков; имеются журнал (бумажный или электронный) учёта температур с отметками лица, проводившего проверки.

Приём и хранение продукции организованы по принципу «первый пришёл – первый ушёл» (FIFO) – нет зависших или просроченных партий.

Химические и моющие средства хранятся отдельно от пищевых продуктов, в специально отведённых запираемых шкафах или складах с соответствующей маркировкой и ограниченным доступом.

Запасные материалы (упаковка, ингредиенты) размещаются на паллетах над уровнем пола, чтобы исключить контакт с поверхностью и загрязнения.

Транспортные средства, используемые для поставки сырья и вывоза готовой продукции, обеспечивают надлежащие условия перевозки (температура контролируется, груз крепится надёжно); перед загрузкой проводится проверка чистоты кузова.

Личный транспорт сотрудников и сторонних лиц не должен пересекаться с производственными и складскими потоками.

Отличающиеся требования:

В некоторых случаях проверяется документальное оформление транспортировки (например, ведутся специальные температурные журналы при доставке замороженных продуктов). Наличие автоматизированных систем складского учёта или штрихкодирования партий чаще встречается у крупных сетевых поставщиков. Дополнительные требования могут касаться: выделения специальных помещений для кратковременного хранения (например, карантинные зоны для новых поступлений); обеспечения определённого температурного режима в пиках спроса; установленных норм погрузки (штукатурные павильоны, телеги и т.д.). В отличительных чек-листах иногда указывается отдельное место для мусорных контейнеров с усиленной вентиляцией или фильтрами для удаления неприятных запахов.

Общие требования всех торговых сетей:

На готовой продукции должна присутствовать полная маркировка в соответствии с законодательными нормами: наименование, состав, вес/объём, дата и номер партии, срок годности, условия хранения, данные производителя и т.д. (информация на русском языке; при наличии пищевых добавок и аллергентов указаны общепринятые обозначения).

Для сырья и полуфабрикатов должна сохраняться идентификация: каждая единица на приёмке промаркирована номером партии/датой, чтобы прослеживать происхождение.

Организация ведёт систему прослеживаемости «от поля до полки» – при этом в учётных документах или в штрихкодовой системе фиксируются связи между партиями сырья и партиями готовой продукции.

Контейнеры и ёмкости для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции снабжены этикетками или бирками с указанием наименования и номера.

Контейнеры для отходов и несъедобных материалов обязательно маркированы (например, «для пищевых отходов», «для сбора гари») и при неиспользовании плотно закрываются.

Любые изменения рецептуры или производственного процесса сопровождаются обновлением сопроводительных документов и, при необходимости, корректировкой штрихкодов/маркировки продукции.

Периодически проводится проверка соответствия маркировки на упаковке действующей нормативной документации (анализ этикеток по контрольному листу).

Отличающиеся требования:

Отдельные программы предусматривают расширенную маркировку – например, наличие штрихкодов или QR-кодов на упаковках для автоматизированного учета и контроля партий. У крупных цепей может требоваться специальная система обозначения собственных ТМЦ. Реже встречаются требования к дополнительной маркировке: например, обязательная маркировка на вторичной упаковке или транспортной таре, обозначение партий товара при переработке/утильзировани (как в случае переработки продукции). В некоторых чек-листах указывается расчет гарантийного срока хранения (например, добавление нескольких дней к дате фасовки) как часть маркировки партий.

Общие требования всех торговых сетей:

На предприятии есть утверждённая программа обучения сотрудников, включающая инструктажи по пищевой безопасности, гигиене и технологическим процессам.

Все работники, чьи обязанности связаны с безопасностью продукции, проходят первичное и периодическое обучение (включая аттестацию): регистрируются подписи о том, что сотрудник ознакомлен с должностной инструкцией, технологическими картами и санитарными правилами.

Периодически проводятся тренинги по ХАССП (для ответственных специалистов), по управлению качеством, пожарной безопасности, охране труда и др.

Сотрудники умеют применять на практике нормы (например, знают, как действовать при выявлении брака или несоответствия технологическим параметрам).

Знания работников проверяются (тесты или опросы), а результаты обучения документируются. В подразделениях регулярно проводятся повторы и обновления инструктажей при изменении технологических карт, оборудования или норм.

Отличающиеся требования:

Некоторые компании требуют официального ведения карточек обучения и аттестационных тестов по каждой теме. Могут предъявляться отдельные требования к стажировке на рабочем месте – например, двухнедельный производственный инструктаж под руководством опытного мастера с оценкой навыков. Присутствуют специфические тренинги (например, по санитарной обработке оборудования, работе с определёнными химикатами, международным стандартам и т.д.), которые не во всех чек-листах обязательны. Кроме того, отмечаются различия в периодичности и формате обучения (например, электронное обучение, практические семинары, аттестация HACCP-группы), которые фиксируются в локальных регламентах.